曾经席卷北美的“中餐馆综合征”是什么?

2019-11-02 05:04:06 栏目 : 民办高校 围观 : 评论

  现在,如果你去美国的唐人街,或许会发现许多中餐馆的门口张贴着“NO-MSG”的标志。“MSG”的全称是谷氨酸单钠(Monosodium Glutamate),也就是我们熟知的味精。味精是当代最有名的、最被广泛使用的食品添加剂之一,同时,它也是安全性最受质疑的食品添加剂之一。更加特别的是,这一上世纪初由日本科学家发明的调味品,在北美社会却与中餐、中餐馆紧密联系在一起。查阅美国美食点评网站Yelp,你会不时看到在中餐馆的评论底下有各种因为吃了“充满味精调料”的菜肴而心跳加速、失眠或四肢有刺痛感的故事。

  尽管至今为止的科学研究无法证实味精对人体确实有害,但味精已经被人们贴上了“不健康”的标签。即使是在西方人眼中“使用味精肆无忌惮的中国”,味精的使用量也在逐年下降。然而,回顾味精的历史我们会发现,围绕味精所引发的公共焦虑,远远不止食品安全问题那么简单。

  日前,加拿大食物史学者Ian Mosby在上海纽约大学以“味精、种族主义和中餐馆综合征的产生”为题举办讲座,与观众分享了他发表于2009年的一篇论文中的研究发现。

  Mosby指出,“中餐馆综合征”(Chinese Restaurant Syndrome)一词出现于1968年,在接下来的20多年时间里引起了北美医学界、公共卫生部门、媒体和公众的广泛讨论和严重焦虑。味精令美国社会产生了诸多关于中餐和中餐馆的负面联想,但这实质上是美国社会的反华种族主义作祟,背后隐藏的是美国人对中国烹饪“有异国情调”“古怪”“危险”的偏见。即使是在当下,中餐和中餐馆也未能完全洗刷掉这一污名。

  进入21世纪,发迹于美国的“味精有害”叙事又反向传播至中国,在全社会越来越注重食品安全的时代掀起“健康饮食”的潮流。人们越来越不愿意使用味精,尽管很少有人知道,反对使用味精的最初理由更多是建立在种族偏见而非严谨调查之上。讲座结束后,Mosby也与界面文化(ID:Booksandfun)聊了聊健康饮食风潮中围绕味精产生的现代性焦虑问题。

  味精的诞生:从日本发明到战后北美的热门调味料

  在味精诞生的20世纪初,它是美味的代名词。1907年,日本科学家池田菊苗注意到妻子做的海带汤味道特别鲜美,他从中得到灵感,在实验室里提纯了海带里的谷氨基酸,将其独特的味道称为“旨味”,即中文里的“鲜味”。

  英国美食作家扶霞·邓洛普(Fushia Dunlop)在《鱼翅与花椒》一书中介绍了味精的运作机制。科学家最初认为味精只是“增味剂”,本身没什么味道,但是可以和很多菜肴中的味道发生反应,产生感官愉悦感。但近年来生物学家发现,人的舌头有专门的神经末梢,对味精和别的“旨味”合成物特别敏感,还有些脑细胞也会对“旨味”有特别的反应。于是,一种越来越普遍的观点认为,“旨味”不仅是增味剂,本身也是独立于“酸甜苦咸”之外的“第五味”。

  池田在海带中发现了“旨味”,证明了它在天然食物中的存在,比如番茄、菌菇和金枪鱼。“旨味”来自组成蛋白质的氨基酸和核苷酸模块,这里头不止含有味精的组成部分谷氨酸,还有肌苷酸和鸟苷酸。肉类与蔬菜的蛋白质分解后,这些美味的分子就会出现,所以烹饪、熟成和发酵这些过程更能衬托出食材的“旨味”。

  “两千多年来,中国人一直都在使用富含‘旨味’的产品,比如豆豉和相关的酱料。传统中厨的主要调味技巧中,就有往浓汤里加火腿和干海味提鲜……从某种角度来说,味精不过是这种传统的延续。”邓洛普写道。

  池田随后找到了以水和盐使谷氨基酸分子稳定下来的方法,将成品命名为“味之素”并申请了专利。1909年,味精得以大规模制造生产,成为日本食品加工业最成功的商业案例之一。到了1920年代,味精在中国及其他亚洲国家也得到了广泛推广(尽管在当时的中国,日本产味精很快遭遇了本土竞争者)。

  1930年代,美国食品加工商也开始注意到味精的神奇效果——它不仅能够提鲜,而且在长时间存贮、罐装和冷藏情况下也能减少食物风味的损失。尽管最初美国食品加工业在大规模使用味精上面临了一些法律障碍,但到1940年代末,这些限制大多已被取消。一些美国公司开始大规模生产味精,其中最有名的一家是创建于1947年的Accent。

  美国食物史学者Harvey Levenstein将二战之后的那段时期称为“食物加工的黄金年代”。同许多其他新引进北美食品加工业的食品添加剂一样,味精价格低廉,且为加工类食物的生产解决了一个重要的痛点——提升、维持食物的鲜美味道。正是因为如此,味精在战后北美市场得到了广泛使用,到1960年代末,它已经成为食品产业中最受欢迎的添加剂之一:人们可以在罐装汤、婴儿食品、冷冻蔬菜等一系列加工食品中发现味精。家庭主妇们也被鼓励使用味精,在出版于1966年的《百年美食指南:美好饮食的世纪》(Centennial Food Guide: A Century of Good Eating)一书中,作者Pierre Berton和Janet Berton将味精描述为同盐和胡椒粉一样必不可少的调味料。在两位作者看来,味精是“味觉上的一次小小革命”,是让现代食物更加美味的关键因素之一。

 各类品牌的味精各类品牌的味精

  到1980年,美国消耗了全球1/10的味精,除了坎贝尔(Cambell’s)、卡夫(Kraft)、立顿(Liptom)、家乐(Knorr)、劳瑞斯(Lawry’s)等大型食品制造商以外,温蒂汉堡、汉堡王、肯德基、麦当劳等连锁餐厅也大规模使用味精。另外一组数据显示,在1980年代,加拿大的食品制造商消耗了该国85%-90%的味精。

  味精从一开始就不是只有中餐馆的厨师在用,然而这一(几乎被人忽略的)事实没能阻止人们对中餐和中餐馆的猜疑。而这一切,是从一封信开始的。

  味精和种族主义:由一封信引起的“中餐馆综合征”

  1968年4月4日,《新英格兰医学期刊》(New England Journal of Medicine)刊登了一封署名为Robert Ho Man Kwok博士的读者来信。Kwok的身份是美国国家生物医药研究基金会(National Biomedical Research Foundation)的资深研究员,这位来自中国广东的移民自称每次在中餐馆吃“中国北方菜”,餐后20分钟他就会有一些奇怪的不适感,“后颈麻木,麻木感逐渐延伸到双臂和后背,身体无力,心悸不已”,这种症状大约会持续两个小时。他在信中推测,这些症状的起因可能是中餐馆的厨师使用了大量味精或其他含钠量过高的调味品。

  很快地,读者来信如雪花般纷至杳来,《新英格兰医学期刊》编辑部发现人们开始纷纷谈论起自己在享用中餐后的不适体验,很多症状与Kwok形容的一致,但还有更多奇怪的症状,比如“冷汗不止”“脑袋两侧有极度难受的压迫感”“心悸、横膈膜上方麻木”“面部僵硬”“晕眩”“嘴巴无力”。Kwok后来在接受采访时表示,他和他的中国朋友在中国从未遭遇过类似的情况。

  这些信件很快引起了媒体的注意,事件迅速升级为一场食品安全恐慌。1968年5月19日,《纽约时报》刊发了标题为《“中餐馆综合征”令医生大惑不解》的报道,把这个奇怪的现象介绍给普通民众,随后北美各大媒体纷纷跟进,各种耸人听闻的标题层出不穷。到1970年代初期,包括《自然》在内的一些知名科学和医学期刊已刊登了数个关于味精的研究报告,将这一常见的食品添加剂引起的不良反应和“中餐馆综合征”联系在一起,引爆了人们对味精的恐慌。

  迫于民众压力,婴儿食品制造商嘉宝(Gerber)、亨氏(Heinz)和比奇纳特(Squibb-Beech Nut)宣布停止在旗下产品中使用味精。1970年4月4日,美国食品与药物管理局(FDA)做出了一个裁决,称味精“可供食用但不一定适合婴儿”。这个略显暧昧的裁决不仅反映了消费者和食品工业之间的利益冲突,也反映了一个事实,即学界研究并不能确认味精是否会造成长期健康风险。然而FDA的裁决没能平息非议,直到1980年代初,学界仍然在为味精问题进行各种研究,出版了各种或相互证实或自相矛盾的研究报告。

  如果味精真的危害健康,为什么这些不良反应独独和中餐有关,此前却从未有人注意到呢?Mosby指出,人们将中餐和味精引起的不良反应联系在一起,是出于这样的一种假设,即味精更容易被华人厨师滥用。无论是媒体记者还是科学家,他们在调查味精时常常会指出中餐馆“大量”“随意”或“无节制地”使用味精。然而没有任何研究尝试去比较中餐食物和非中餐食物中的味精含量,科学家也无法确定具体多少味精会导致不良反应的产生。

  Mosby认为,这种“华人厨师会滥用味精”的偏见和北美社会对中国文化的长期疑虑密不可分。从19世纪末开始,北美主流社会针对中药、中国人的性观念、居住环境和“反常的”文化习惯就有各种各样的流言和恐怖传闻——中餐馆会给毫不知情的顾客提供狗肉和猫肉就是其中最常见的谣言之一。这些谣言通常被当作限制华人移民、阻止中餐馆雇佣白人女性、将华人的商业经营限制在唐人街之内的合理理由。虽然在二战后,此类种族主义话语大多已从官方政策中消失,然而它依然存在于集体记忆和大众文化中,1968年的那封信无疑唤醒了这一记忆并再度点燃了公众的恐惧。作为味精的起源地,为何日本料理和日本餐馆没有面临类似中餐和中餐馆的质疑呢?Mosby告诉界面文化,这是因为大规模华人移民的到来早于日本移民,整个北美地区对“东方他者”(the Oriental other)的想象很大程度上就是针对华人的,这让日本移民和日本文化得到了避免被直接针对的命运。

  时至今日,尽管人们已经淡忘了“中餐馆综合征”这一公共恐慌,但多少还残存着对中餐和中餐馆的负面印象。在2019年Netflix热门纪录片《美食不美》(Ugly Delicious)中,Mosby与主持人、韩裔厨师David Chang一起通过一场零食测试探讨了美国人针对中餐的味精偏见,“从来没有人抱怨过吃Doritos(注:一种玉米片零食)让他们身体不舒服。看看包装上的成分说明,上面写着味精啊。”

  至于那封引起了持续半个世纪的味精迷思的信,在今年年初出现了一个奇妙的反转。据美国科尔盖特大学(Colgate University)校友杂志报道,2019年,一位名叫Howard Steel的柯尔盖特校友兼校董成员宣称那封信是他写的。当年他和一位叫Bill Hanson的内科医生朋友在一家中餐馆吃饭,两人打赌谁能最先在全球最有影响力的医学期刊上发表文章。身为整形外科医生的Steel自知很难在专业领域发表论文打败朋友,于是他伪造了“Robert Ho Man Kwok”的身份,寄出了那封恶作剧性质的信,赢得了赌约,却未料到这一举动引起了如此大的反响和连锁反应。

  在接受校友杂志采访后不久,这位96岁的老人就去世了,他讲述的故事不仅引起了食物史学者的恐慌(Mosby笑着说他在很长一段时间里都怀疑自己的研究是否还有什么不实),也让人不免注意到其中的疑窦之处。比如说美国国家生物医药研究基金会是一个真实存在的机构,也的确有一个叫Robert Ho Man Kwok的人在那里工作过。如果这是Steel杜撰的,那这一切只是巧合吗?

  《美国生活》(This American Life)节目也对此作了一番深入调查,证实那封信并不是什么恶作剧,确实是由华人移民Robert Ho Man Kwok所写,他的孩子和研究基金会同事都证实了那封信出自他手。Kwok的女儿表示,父亲为此感到非常自豪。鉴于Kwok本人已经去世,我们永远都不会知道,这位广东移民是否曾有一刻后悔过用这封信掀起美国人对中餐和中餐馆的无谓偏见。

  味精和现代性焦虑:在饮食上我们开始“返璞归真”了吗?

  “中餐馆综合征”在北美世界引起过长达数十年的公共恐慌,但这一“病症”对于中国人来说却是闻所未闻的。在几乎整个20世纪,中国人都将味精视作烹饪的点睛之笔。邓洛普在《鱼翅与花椒》中指出,中西方对味精的不同态度或许也有处于现代化不同阶段的原因:

  “我猜部分原因是,中国人普遍对科学技术抱着积极的态度。欧洲的厨师和‘吃货’通常都觉得科学是天敌:享乐主义必须和回归自然的哲学并行。我这样的人觉得,食品技术的进步是强加在人类头上的,都是贪婪的跨国公司付钱让堕落腐败的科学家一手制造的。我们认为转基因会带来生态灾难,我们肯定农药会让人罹患癌症。味精,作为一种相对年轻的人造调味料,天生就是非常可疑的。

  中国就不一样。人们欢迎科学、倡导科学。在这个国家,饥荒的记忆还未远去,旱涝灾害也时时威胁着农业的收成,所以人们对转基因的可能性抱着更开放的态度也就不奇怪了。在这里,食品科技的进步和洗衣机等新的家用电器才刚刚开始把妇女从繁重的家务劳动中解放出来。中国人对‘一切靠双手’的时代的怀念还早得很。大家普遍相信科学技术会带来好处。”

  Mosby同意邓洛普的观点,认为对于味精的接受程度代表了人们对现代性的感受与心理距离。他指出,在上世纪五六十年代,味精作为一种卫生和现代性的代表被贩卖给美国中产家庭主妇,与之同理的是加工食品的广受欢迎。“1950年代,美国有一个叫做Jello色拉的菜谱非常受欢迎,人们会把罐头汤之类的加工食物倒在色拉上。人们拥抱现代食物,因此他们也欢迎味精。我认为人们的心态是这样的,当他们想要现代的时候,他们就欢迎现代食物,但当他们开始担心现代性,觉得时代发展太快,担心这些现象对自己、自己的家庭和自己的国家是否有好处的时候,他们就开始质疑现代食物了。”

  1962年,美国海洋生物学家蕾切尔·卡森(Rachel Carson)发表了《寂静的春天》一书,用生动严肃的笔触描写因过度使用化学药品和肥料而导致环境污染、生态破坏的灾难。这本书引发了公众对环境问题的关注,进而促成了环境保护组织的纷纷成立和1972年联合国《人类环境宣言》的签署。与此同时,美国民众也开始关注食品安全问题。在FDA于1969年以致癌为由禁止人造甜味剂的使用后,越来越多的消费者开始担心食物中的化学添加物。很大程度上来说,在这样的时代背景下,味精恐慌几乎是无可避免的。“对于反对工业加工食物的人来说,味精是个很好的靶子。它的名字很长,易于识别,而且它的性质充满了不确定性。”Mosby说。

  值得注意的是,近年来中国这个曾经全球最大的味精消费国也在健康饮食风潮的驱动下开始抛弃味精。根据界面新闻报道,中国的味精消耗量从2013年的114.6万吨下降到2019年的92.2万吨,且未来五年还将继续保持下降态势,预计在2022年降至78.9万吨。2019年英敏特对一二三线城市的调查显示,有42%消费者表示尝试减少味精摄取,这个比例已经超过了尝试控制糖(39%)、盐(35%)、油(35%)摄入量的人数。英敏特食品与饮料研究副总监李梦在接受界面新闻采访时表示,“中国消费者认为味精有害,是因为他们对健康饮食的认知有了提升。”

  中国消费者是否会像接受有机食物等时髦理论一样,接受发端于美国的这种“味精有害论”呢?Mosby认为,就围绕味精发展出的种种健康理论而言,来自美国的研究和报道显然会在全球范围内造成影响。其中的关键是,它为味精的使用带来了某种充满不确定性的风险提示。“当我们不知道味精是否百分之百安全的时候,人们就会停止使用味精。即使在真正的科学研究中,我们无法确定中餐馆综合征的症状,我们也无法让人们对此感到安心。”

  责任编辑:润琰

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